Dalla descrizione che fai, non mi pare che si configuri una variazione delle strutture che interessano la veranda.
La veranda, ampliata come da progetto regolarmente depositato, è stata semplicemente chiusa.
Io immagino che la veranda del primo piano sia di pertinenza di una porzione di edificio del primo piano, per cui, come da sempre per tutte le norme, i suoi carichi sono quelli della destinazione d'uso di tutto il primo piano (immagino civile abitazione).
Se la veranda è stata chiusa con dei vetri, e la sua destinazione d'uso è diventata "cucina", si sono modificati i suoi carichi?
Anche qui io immagino di no. Pertanto che la veranda continui ad essere veranda o cucina, a te DL strutturale non importa un fico secco.
Mettiamo da parte gli aspetti strutturali. Dici che il progetto consegnato al comune, ed autorizzato, spero, (diverso da quello nelle tue mani) prevedeva di già la chiusura della veranda e la sua riconversione in "cucina". Pertanto la chiusura della veranda non è nemmeno un abuso urbanistico. Anzi stai eseguendo i lavori conformemente al progetto (il DL architettonico, per la verità).
Il progetto architettonico consegnato al GC è differente da quello consegnato al comune? Non è affatto un problema tuo. Le tavole architettoniche sono firmate dal progettista. Consegnandotele, il progettista architettonico, ti ha detto in definitiva: "questo è l'involucro di cui tu devi progettare le strutture". Non è compito tuo, e nemmeno ne avresti la possibilità anche volendo, di andare a sindacare se il progetto nelle tue mani è o non è conforme al progetto approvato dal comune.
Insomma, io, se la faccenda è come tu la descrivi e come io l'ho capita, non trovo nulla da ridire nella tua condotta.
Invece avrei qualcosa da eccepire sul collaudatore.
Il collaudatore deve collaudare tutti i lavori. Ovvero tutti quelli di cui il progetto è costituito, e di cui si ha l'autorizzazione del GC. Per cui il suo collaudo sarebbe parziale, se riguarda solamente la nuova struttura in c.a.
E' vero, a volte sulle murature non sempre spunta fuori la figura del collaudatore. Però ci dici che nella veranda alcuni pilastri in mattoni sono stati sostituiti da pilastri in acciaio. Ai sensi della 1086 anche questi hanno pari dignità del cemento armato, ed anche questi andrebbero pure collaudati.